С определенной периодичностью оттуда берут на пробу около 100 граммов продукта — оценивают внешний вид, запах, варят из крупы кашу, а из муки выпекают хлеб и проверяют получившуюся пищу на цвет, вкус, послевкусие и другие качественные характеристики. Скажем, пшенка, хотя и вкусная, по мнению многих, но прогоркает гораздо быстрее, ее можно хранить не более года. Если в партии, привезенной на комбинат по договору с Росрезервом, выявлен брак — например, найдена вздувшаяся банка консервов, — то изготовитель обязан полностью заменить всю партию, а кроме того, еще и заплатит большой штраф. В качестве рабочего органа используется… Например, если речь идет об определении чистоты шерсти, сотрудникам лаборатории приходится вручную выбирать из взятой для проверки порции репьи и считать их. «Обнюхав» крупу, мясо, масло, он способен беспристрастно оценить степень свежести продукта, вернее — степень несвежести. Использование современного прибора хроматографа позволяет выявить наличие вредных элементов в продуктах — токсичных свинца и кадмия, пестицидов, микротоксинов… Из истории известны случаи так называемого биотерроризма, когда в страну специально поставлялась пищевая продукция, зараженная вредителями (один из классических случаев — «заброска» колорадского жука в СССР из Америки вместе с партиями картофеля). Умная машина проверит материал на прочность, на цвет, на средний диаметр волокон (у специалистов есть особый термин — «тонина»)… После большой паузы ученые предприняли визиты на далекий северный полуостров в 2004-м и 2010-м. Еще со времен знаменитого полководца Суворова гречка считается в России самым универсальным и правильным продуктом для повседневного рациона. Для микробиологической проверки продовольственных товаров сотрудники вооружены мощным электронным микроскопом. Очень важная задача — определение реальных сроков хранения продуктов, материалов, оборудования без потери их качества и продление этих сроков. Остается лишь удивляться, как тщательно были продуманы в начале ХХ века условия хранения и транспортировки: банки для экспедиционных запасов поместили по нескольку штук в запаянные жестяные ящики, заполненные гречишной лузгой (она выполняла функцию амортизатора и защиты от влаги, являясь прекрасным впитывающим элементом). Чтобы соответствовать ГОСТу, в килограмме готовой для промышленной переработки шерсти должно быть не более 12 репьев. Та же беда — с овсяными хлопьями. Ведь производители привыкли иметь дело с обычными потребителями их товаров. С его помощью проверяют структуру пищевых продуктов, выявляя брак, а то и явный фальсификат. Например, традиционный способ проверки зараженности той же пшеницы или риса таков: зерна помещают в инкубатор и на протяжении нескольких недель держат при условиях, самых благоприятных для выращивания личинок насекомых-вредителей, потом оценивают количество вылупившихся жучков-червячков. Одного из супостатов зовут вор-притворяшка (по-латыни Ptinus fur). Мелкий враг Вредные насекомые и клещи являются едва ли не самым страшным врагом стратегических запасов нашей родины. Вскоре после этой находки была утверждена государственная программа по исследованию возможности длительного хранения пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты. Все результаты будут выведены затем на экран монитора. Ведь это фактически равноценно присуждению продукции высшей категории качества, а кроме того, выгодно и с финансовой точки зрения: договор заключается сразу на очень большие партии товара. Запасы хранятся глубоко под землей. — У нас разработаны методики искусственного старения, которые позволяют многократно ускорить естественный процесс порчи тех или иных продуктов, органических веществ. Однако, как пояснили специалисты, при длительном хранении практически во всех материалах могут происходить химические превращения, микробиологические повреждения… — Некоторое время назад проводились исследования по длительному хранению хлеба, закатанного в жестяные банки. — То есть требования к товарам предъявляются столь же жесткие, как во времена Союза. фото: Александр Добровольский
В лаборатории проводят испытания крупы на устойчивость к прогорканию. Для большей объективности проверки качества институтские лаборатории оснащаются современным, порой совершенно уникальным оборудованием. Например, нельзя долго держать вместе рисовую крупу и гречку, иначе одна из них позаимствует у другой запах и влагу. Например, в 2005 году совместно с Институтом механики металлополимерных систем была запатентована упаковочная инсектицидная пленка. Проверяется не гречка, а выделенная из нее жировая фракция — самый уязвимый, самый быстро окисляющийся компонент крупы. При замерзании в чаинках образуются микротрещинки, и благодаря этому повышается завариваемость. Для защиты от таких вредных факторов сейчас во многих случаях используют специальную обработку. Для этого в НИИ проводят эксперименты, а в лабораторных термошкафах хранятся «тестовые» упаковки, наполненные крупой, мукой. Специалистами института разработаны даже особые методики, позволяющие определить по показаниям прибора, сколько еще можно хранить данную партию припасов. Вообще тонкостей в нашем деле много. зубной протез! Названия некоторых звучат для постороннего уха даже забавно: рисовый долгоносик, амбарный хрущак, пыльная вошь, мавританская козявка… — Если зерна гречки хранить при минус 20 градусах и ниже, то они, конечно, долго не прогоркнут, однако может начаться процесс денатурирации белка — потери первоначальной структуры, приводящий к ухудшению вкусовых качеств. Это изобретение опробовали у себя и другие страны — Дания, Германия, Венгрия… — Предприятия Росрезерва — это такой «маленький СССР», — начало нашего разговора с директором НИИПХ Сергеем Уланиным оказалось интригующим. Такое ноу-хау сейчас используется порой и в домашнем быту: некоторые хозяйки держат эти продукты в холодильнике. Алгоритм работы предприятий Росрезерва выглядит очень просто: материальные ресурсы складируют, хранят и по мере надобности «выпускают» (здесь используется именно такой специфический термин). В таких условиях та же гречка или масло прогоркают гораздо быстрее, а у нас подготовлены специальные таблицы коэффициентов, позволяющие результаты ускоренных экспериментов переводить в реальные временные интервалы. Кстати, могу поделиться с читателями «МК» еще одним наблюдением: после пребывания на морозе заварка становится даже лучше. Вопросами долговременного хранения этих стратегических запасов, контролем за их качеством занимается специальный отдел НИИ. — Хотя для разных видов эти сроки отличаются. Серьезная угроза для привезенных на комбинаты Росрезерва промышленных запасов — грибковые поражения. Специалисты НИИПХ мониторят все современные разработки защитных средств против вредных насекомых, грызунов, выбирая из них наиболее подходящие к условиям комбинатов Росрезерва. Однако даже в наш век высоких технологий не во всех случаях испытателям и экспертам из НИИ может помочь продвинутая техника. А сотрудники НИИ должны заботиться о контроле за качеством того, что собрано в закромах. Такая перспектива привлекает, увы, не только серьезные кампании, но и прохиндеев, которые норовят всучить нам свою фальсифицированную дешевку и получить за счет этого хороший доход. Среди этих припасов — мясные консервы, сухари, шоколад, овсяная крупа, чай… Иногда приходится выезжать и на сами фабрики, чтобы проверить, в каких условиях, на каком оборудовании там работают, как соблюдают технологические требования… В лаборатории, где проверяют промышленные товары, установлен специализированный приборный комплекс для определения качества хлопка. Но для наших комбинатов этот вариант неприемлем: при укладке в большие штабеля такие слабенькие коробки начнут деформироваться, и весь штабель может обрушиться. На боку увесистого кругляша сохранились надписи: «Пищевые консервы для войск», «Щи с мясом», «Порция на обед», а на крышке отпечатано: «1900 г.». Его личинка очень неразборчива в пище и способна испортить пищевые и даже непищевые запасы. С помощью этого последнего прибора можно определить такой важный для пищевых продуктов параметр, как разжевываемость. Темно-бурый жучок размером около 3 мм такое название получил за то, что в случае опасности он поджимает усики, ноги и замирает, притворившись мертвым. фото: Михаил Ковалев

Одно из хранилищ Росрезерва. А когда партии товара уже поступили на комбинаты, проводится обязательный входной контроль: взятые произвольно образцы проверяют на соответствие ГОСТам. Благодаря оптимизации условий хранения, подбору упаковки и ужесточению норм качества сроки годности (и, соответственно, сроки хранения) некоторых видов круп можно существенно увеличить. Поставщики для закромов родины помимо очевидных выгод должны учитывать и весьма суровые условия своей ответственности. Сначала при помощи особой «центрифуги» нужно подготовить «гребенки» из хлопковых волокон, а потом заряжать ими испытательные устройства. В закладке, оставленной экспедицией Толля на берегу Ледовитого океана, осталось еще несколько банок. — Для испытаний мы добавили к толлевским запасам, которые еще остаются в тайнике на арктическом берегу, современные продукты — тушенку, сгущенку, подсолнечное масло, чай, крупы, конфеты, семена… Причем нужно делать это с некоторым опережением, чтобы срок годности крупы, масла, консервов истекал еще только через несколько месяцев и у предприятий торговли было время на их реализацию. Так что упаковки с чаем вполне можно складывать для хранения в морозилку… Однако в институте стали применять и куда более оперативный рентгенографический метод выявления скрытой зараженности. Но это оказалось чересчур дорого. Например, по структуре мышечной ткани можно точно определить, сколько раз данный кусок говядины размораживали и замораживали вновь. Так что оптимальные условия хранения в данном случае — от минус 10 до небольшого «плюса». Тогда тоже была проведена выемка части прежних продуктов и закладка новых. Ведь, кроме НИИПХ, никто не занимается проблемой длительного хранения металлов. — Одна из банок барона Толля находится теперь у нас в институте, сберегаем ее при минус 25 градусах, — Сергей Белецкий достал с полки морозильника этот продовольственный уникум. Хотя в свое время было предложение ввести для товаров успешно сотрудничающих с нами фирм особое обозначение на них — вроде «Поставки для Росрезерва», но по соображениям сохранения государственной тайны от этой идеи отказались… Для закладки на хранение могут быть предложены продукты, «заселенные» вредителями по недосмотру их производителя, но бывают ситуации и более «криминальные». Впрочем, с развитием технологий цена постепенно снижается: еще недавно одна такая многослойная пластиковая упаковка с использованием наночастиц стоила 15 рублей, а сейчас уже 2–3 рубля… Некоторые из редких металлов хранятся в вакуумированных бочках и под защитой инертного газа аргона. В 1974 и 1980 гг. В очередной раз будут взяты оттуда часть прежних продуктов и заложены новые. Оказалось, мясное блюдо более чем столетнего возраста вполне сохранило свои первоначальные вкус и качество. фото: Александр Добровольский
«Ретроконсервы» от барона Толля: этой банке 114 лет. Куда более экономичный вариант — пшеничные и гречневые хлебцы. Комбинаты Росрезерва должны регулярно проводить ротацию своих запасов: выпускать продукцию из старых партий, заменяя ее свежим аналогичным товаром. Приходится порой воевать с поставщиками и за использование более высококачественных коробок для консервов. Здесь используют, например, «электронный нос» — специальный газовый анализатор. На это требуется буквально несколько часов. Кроме притворяшки есть и другие мелкие враги, которые угрожают запасам, хранящимся на комбинатах Росрезерва. Потом такую же процедуру проведут в 2025-м. Благодаря ей уже неоднократно удавалось выявить случаи, когда пытались под видом масла предложить спред, кулинарный жир… Иногда предлагают и собственные изобретения в этой области. Поэтому даже такая грубая продукция, как железнодорожные рельсы, складированные на открытых площадках, должна быть дополнительно защищена от влияния внешней среды — для них предусмотрена особая методика консервации. Доводилось встречать консервы, на этикетках которых напечатано «Росрезерв», однако могу категорически заявить: это полнейшая самодеятельность, наше ведомство никому разрешения не давало на размещение такого «бренда». Например, сейчас очень перспективной является вакуумная упаковка для тех же круп, хотя это и недешевое удовольствие. Проба показала, что «доисторические деликатесы» пригодны в пищу. В некоторых случаях можно пойти и еще более радикальным путем, который впервые был опробован именно в нашем институте. Вот только что мы закончили очередной такой опыт: испытание гречишного масла на устойчивость к прогорканию. Чтобы бороться с продовольственными подделками, несколько лет назад в НИИПХ разработали и запатентовали методику определения фальсификации жиросодержащей продукции. Если никаких минусов не выявлено, это станет веским аргументом в пользу заключения контракта именно с данной фирмой. «Мы уже освоили электронный метод оценки качества гречки и риса, — пояснил Белецкий, — сейчас пытаемся «откалибровать» наш прибор для муки…» Помимо «электронного носа» уже есть экспериментальные образцы «электронного языка» (проверка вкусовых качеств) и «электронной челюсти». Сначала отобранная партия зерен фотографируется в рентгеновских лучах, а потом компьютер, используя специальную программу, анализирует полученные снимки и выдает протокол обследования. Среди утилитарных задач, которые приходится решать специалистам НИИ, определение технологии хранения стратегических запасов: как грузить-разгружать, как складировать… — Все это разработки института. В системе Росрезерва подобные ЧП недопустимы, так что все поступающие на хранение партии потенциально биологически опасных товаров проходят тщательный контроль. А при анализе увеличенных микроскопом срезов пищевой продукции специалисты делают, скажем, вывод: присутствует ли печень в данном образце детского питания, добавлена ли туда соя… Она обладает высокой питательностью, хорошо хранится. В 1973 году члены команды арктических путешественников, возглавляемой Дмитрием Шпаро, обнаружили на западном побережье полуострова Таймыр продуктовый склад русской полярной экспедиции Эдуарда Толля, который был заложен в грунте вечной мерзлоты еще в 1900 году. Стать поставщиком Росрезерва мечтают многие производители. В последний раз «ретрощи» подвергали лабораторным исследованиям и дегустировали в 2004 году. Что касается других традиционных круп, то они более капризны. Проведенные в свое время специалистами исследования показали, что многие продовольственные и промышленные товары, даже не относящиеся к скоропортящимся, лучше всего хранить при низких температурах — крупы, муку, хлеб… — Мы испытываем различные виды пакетов, коробок, консервных банок… Помимо продовольствия на комбинатах Росрезерва складированы самые разные промышленные товары, сырье, в том числе материалы и оборудование, необходимое при ликвидации чрезвычайных ситуаций. При длительном хранении различные виды грибка могут поражать древесину, ткань, пластик… Это единственные в мире уцелевшие образцы консервов такого возраста. Казалось бы, ну что угрожает лежащей на спецскладе железяке? Порой здесь используют надежные дедовские методы. Например, мы можем определить, что произойдет с мясом через 5 лет, не дожидаясь, когда закончится этот срок… По желанию поставщика специалисты лабораторий могут провести предконтрактный контроль предлагаемого товара. Комбинаты хранят в своих закромах только все самое качественное. состоялись экспедиции на Таймыр, целью которых была выемка части дореволюционных запасов и закладка рядом с толлевским складом нескольких видов современных продуктов советского производства. Репьи требуют подсчета Проверкой качества поступающих на комбинаты Росрезерва материальных ценностей занимаются специальные лаборатории института, которые имеют официальную аккредитацию, позволяющую их сотрудникам проводить экспертизы на самом высоком уровне требований. А вот японцы, например, хранят свои «мясные НЗ» при температуре минус 60 градусов, но у них задействовано более мощное и энергоемкое морозильное оборудование.) Наиболее эффективным экспресс-методом для определения сроков годности круп, муки, рыбных и мясных консервов, подсолнечного масла является их хранение в лаборатории при повышенной температуре. фото: Александр Добровольский

Пшенка — вне игры Один из отделов НИИ занимается проблемами длительного хранения продовольственных товаров. Наконец, в 2050 году планируется полностью изъять все запасы со склада Толля и на этом завершить столь необычный эксперимент: ведь полтора века, по мнению ученых, это более чем достаточный срок для хранения продуктов. Зачастую, чтобы обнаружить присутствие вредителей, сотрудникам лабораторий НИИ приходится этих врагов холить и лелеять. Эти маленькие «соринки» с крючками цепко держатся за пряди, и некоторые из них умудряются уцелеть даже после промывки и сортировки. — Впрочем, излишне усердствовать здесь тоже не следует, — подчеркнул Белецкий. В магазин или супермаркет вполне можно привезти те же банки сгущенки, упакованные в коробки из тонкого картона. — Длительным сейчас принято считать хранение продуктов в течение как минимум года, — рассказывает сотрудник лаборатории Сергей Белецкий. Продовольственный уникум Уже много лет специалисты института участвуют в проведении уникального эксперимента, который начался благодаря счастливому случаю. А наш институт — входные ворота в кладовые Росрезерва. Можно определить, какие добавки, какие заменители использованы производителем, даже если таких добавок всего 5%. На 2016 год намечена следующая экспедиция к таймырской закладке. (К слову сказать, на комбинатах Росрезерва для долговременного хранения мяса используется режим 25-градусного холода.