Кремль «подсели» на коньячные куличи

4cb515c92e46bc52591e081b62b47cc4

Рeцeптикoм спeцкуличa -2016 с читaтeлями «МК» пoдeлился шeф-пoвaр крeмля Дeнис Митрoxин. A в тo жe врeмя «xoзяeвa пирoжки и пирoжныe», скaзaл слaдкий вкус пeрвыx лиц в стрaнe.

Ингрeдиeнты (для выпeчки куличa вeсoм 1 кг):

Мукa пeшeничнaя высoкoгo клaссa, 437 г

Мaслo 82 % 132 г

Дрoжжeй суxиx 13 г

Вaнильный 8 г

Изюм 130 гр

Сaxaр 180 гр

Сoль-10 г

Цукaты 60 гр

Яйцo куринoe 80 гр

Мoлoкo 3.2% 45 гр

Брeнди 9 г

Дeнис Митрoxин свoй мaстeр-клaсс для журнaлистoв нaчaлся с лeкции зa кaчeствo прoдукции, булoчки. Eсли в двух словах – все должно быть свежайшее, натуральнейшее (для яиц, например, лучше пойти в деревню), а муку осторожно образом просеяна. Ну и коньяк…Самый лучший, конечно же, вспышки.

— Все это вроде как само собой разумеющиеся, — прокомментировал он. – Но на самом деле люди не дают отчет, что именно от качества продуктов зависит вкус булочек. Что касается указания массы буквально до грамма (это, очевидно, не удобно для домохозяек), это не имеет ничего общего: именно так написано в нашей технологической карты.

Этот рецепт для кулича, как оказалось, был утвержден в Кремле еще лет 10 назад. Точнее, тогда он был признан лучшим из всех существующих. И взяли его (немного усовершенствовав, правда) из старой книги, который вроде как готов еще для его императорского величества.

Так что, замесить тесто. Молоко (не все, а только 60 % от общей массы), необходимо нагреть ее до 40 градусов, добавить дрожжи, смешанные с мукой и ставим тесто в теплое место для брожения. Важно помнить, что тесто проектов не любит, так что рядом лучше не ходить и не дышать.

Пока тесто подходит, Деннис рассказывает, что работает в комбинате питания «Кремлевский» уже 5 лет, и за это время вырос до шеф-кулинара». Именно от него теперь зависит, какие торты и другие десерты на стол подают, чиновники высокого ранга и слуги народа. Его в шутку даже называют «королем кремлевских пирожные».

— Предпочтения наших потребителей изменились в этом году, — признается Денис. — Мы отказались от модных десертов и вернулись к старым рецептам. Сумасшедшим спросом пользуются сладкие, придуманные почти ни при царе гороха. Запеченное яблоко с медом и орехами — хит сезона! Особенно я любил это простое блюдо, служащих сейчас, во время поста (в этот раз осталась треть от всех посетителей столовые высших органов власти). Тех, кто на посту не было, понимали, медовики, корзинки, эклеры.

Но это наша опара увеличилась в размере в два раза: и так, пришло время, чтобы действовать дальше. Добавить оставшееся молоко, соль, сахар, ванилин и яйца. В самом конце вливаем растопленное сливочное масло, туда же сыпем изюм и цукаты. И снова оставить тесто «на отдых» (но важно, чтобы место было теплое, где и держалась температура 35-40 граудсов).

Коньяка в тесто добавить нужно – он даст особенный вкус и аромат. Это может быть сделано на стадии замеса теста (а может и замочить в нем изюм и цукаты).

Ну наш пирог отправляется в духовку, разогретую до 160 градусов. Его желание мы проверяем деревянной палочкой (пробивает ее зарумянившееся тесто).

Деннис говорит, что каждый год главный пасхальный продукт в Кремле пытаются украсить по-разному. Об этом пишет на ней буквами «ХВ», а затем делали курицу сверху, тик подошел…в этом году пошли по наиболее простому пути: просто обсыпали кондитерской посыпкой и сахарной пудрой.

— Комбинаты питания, подведомственные Управлению делами Президента РОССИЙСКОЙ федерации, запеченные 21 310 торты, говорит представитель УДП Елена Крылова. — Пасха твороженнной составили около 4,5 тыс. штук, ну и покрашены 7,5 тысяч яиц. — Цена на них вполне демократичная. Самый маленький, 80 граммовый, стоит всего 50 евро, самый большой, 800 граммовый, — 480 лв.

Ну нам и покупать не нужно, чтобы наш торт полностью готов. Сейчас самое главное для праздника, чтобы питаться правильно. В том смысле, чтобы объединить его с тех блюд, которые не портят вкус и не повредят желудку. Хотя все, конечно, индивидуально.

-У меня есть друг, который есть ванильное мороженое с горчицей, — рассказывает Денис. — И чувствует себя таким образом, он всегда прекрасно! Так что слушайте свой организм, он точно скажет, что и с чем сочетать. Но призываю вас не переедать, потому что в эти пасхальные дни. Честно говоря, я обычно съедаю кондитерские пять в неделю. Поправляюсь, при том значительно. А в кремль кухне нет зала, где бы во время перерывов между кулинарного творчества можно качать пресс. Так что не повторяйте моей ошибки.